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燒烤餐飲打響細分戰,供應商搶食新機遇

2019-10-24 17:17:21 來源.:中國食品報網
【燒烤作為餐飲業第二大品類,開始呈現賽道紅利。木屋燒烤、豐茂烤串、踏臉網燒、望京小腰等品牌都是燒烤的“代言人”。無論是烤串、韓式烤肉、日式烤肉,還是融合烤肉,細分業態中都開始走出龍頭品牌。】

  燒烤作為餐飲業第二大品類,開始呈現賽道紅利。木屋燒烤、豐茂烤串、踏臉網燒、望京小腰等品牌都是燒烤的“代言人”。無論是烤串、韓式烤肉、日式烤肉,還是融合烤肉,細分業態中都開始走出龍頭品牌。
 
  燒烤細分品牌增多,反映到供應端的是無限商機,已有食材供應鏈企業介入,提供標準化的串類產品張晨/文
 

 
  燒烤品類升溫,門店數量激增
 
  隨著紀錄片《人生一串》熱播,食客對燒烤的熱情似乎上升到了文藝層面。
 
  有數據為證。《中國餐飲報告2019》顯示,燒烤門店數量增速驚人;相關行業數據顯示,目前燒烤品類占整個餐飲市場的3.5%。行業人士預測,3年后,占比將達7%~8%。也就是說三年會有一倍的增量。
 
  鄭州本土融合燒烤品牌“圍爐燒”創始人高僖轅介紹,從2017年開始,燒烤的品類熱度開始呈現,門店數量激增。但激烈的競爭有機會跑出大的連鎖品牌,也會讓一家燒烤店三個月就倒閉。
 
  得益于豐富的餐飲經驗,高僖轅對市場的把控比較穩妥。從剛開始競品店數量不多,到如今直徑一公里的街上有7家燒烤店,高僖轅認為,燒烤店數量還會增長,至少在鄭州是這樣。
 
  品牌經營一年,圍爐燒就登上了大眾點評必吃榜。高僖轅認為,這跟自己剛開始的定位有著密切關系。拋開韓式烤肉的傳統印象,撇開日式居酒屋的激烈競爭,他重新定義中式融合烤肉,客單價90元,精準鎖定中高端人群。在他看來,燒烤市場未來必是一場細分戰。
 
  串說,一個在北京深耕十年的燒烤品牌,2018年由直營店開始走加盟戰略。僅一年時間,它已經在全國開出120家店面,主要發力點是三四線城市,店面面積在100平方米左右,以烤串+海鮮突出特色。
 
  外賣、團購、夜宵,都是燒烤品類很好的銷售途徑。串說負責人韓經理表示,對于烤串來說,晚餐跟夜宵依然貢獻著主力銷售額。但當大規模的烤串開始進店,如何脫離排檔屬性,為顧客打造新的消費場景是個考驗。
 
  串說的快速發展印證了夜宵經濟的紅利。晚上5-7點、7-9點、11點-凌晨,是重點消費時段,囊括正餐、酒局、夜宵三個場景。100平方米左右的店面,日流水1~2萬元。
 
  燒烤品牌靠細分跑馬圈地
 
  燒烤品類進入爆發期后,品牌細分戰愈加激烈。
 
  從大眾點評對燒烤分類的細化中,我們能發現,從最初的燒烤一個大類,到如今分出了烤串、日式燒肉、韓式烤肉、巴西烤肉、融合烤肉……細分的背后,則是餐飲品牌對定位、產品的雕琢。
 
  早些年,韓式烤肉占據著絕對優勢,但隨著薩德事件的出現以及龍頭品牌創新乏力,發展大不如前。而以日式居酒屋形式出現的日式烤肉,開始嶄露頭角。
 
  不得不說,在日料大品類中,燒肉與中國的飲食文化最為接近,也有廣泛的群眾基礎,所以不少日料品牌在跑馬圈地過程中,用烤肉與消費者拉近距離。
 
  業內人士認為,居酒屋是以后燒烤品類賽道的一個黑馬。在高僖轅看來,如今的居酒屋已經呈現出激烈競爭,未來留下的是真正被市場沉淀過的品牌,這樣有助于燒烤大品類的良性循環。
 
  相比烤串、韓式烤肉、日式燒肉,中式融合烤肉開始釋放潛力,如今跑出了一些區域連鎖品牌,比如爐小哥烤肉、踏臉網燒。
 
  開業之初,爐小哥烤肉就將烤肉、烤肉小哥、顏值串聯起來。清一色男性服務員、高顏值,討好了一大批女性消費者;產品涵蓋了烤肉和火鍋涮菜。男性偏愛烤肉,女性偏愛火鍋,留住了主力消費群體的心。由此可見,中式融合燒烤在品類創新力上,還是頗下功夫的。
 
  食材供應鏈企業入局,助力烤串標準化
 
  近年來,燒烤界一直有“南木屋 北冰城”的說法,大品牌屈指可數,門店數量跟火鍋品類相比也算不上多。從數據上看,木屋燒烤16年開了130多家直營店,冰城串吧則在15年里開設50多家門店,增速不快。
 
  深究原因主要在于供應鏈。燒烤跟火鍋品類相比,相似的地方是品類容易標準化,不依賴廚師,但烤串由于多了一個穿串環節,對人力成本有了制約。以串說為例,目前其全國120多家店,穿串時,肉串全部配置有穿串機,但蔬菜類的仍需要手工穿。
 
  據串說方面表示,單店毛利在55%~60%,純利的高低取決于顧客的點單內容——肉串純利低,海鮮酒水純利相對較高。
 
  高僖轅也表示,身處新一線城市,高昂的成本是一個考驗。尤其是今年肉類價格上漲,直接拉高了5%的成本支出。將在明年開出的二店,已謹慎布局中。
 
  福建大串想食品有限公司(簡稱“大串想”)一直專注食材供應鏈,劉助表示,之所以涉足串串品類供應鏈,就是看見了餐飲終端的這個痛點。夜宵經濟潛力巨大,烤串又是燒烤店中最常見的形態,想解決燒烤店的高人工成本、低利潤,從供應鏈介入是很好的發力點。
 
  以大串想為例,它準備在全國多個城市設置食材配送前置倉,對于一些中小型店面,完全可以實現一餐一配送。客戶在店中下單,前置倉接單配送,短時間內送達。對餐飲終端來說,既減少損耗又降低成本,產品還能標準化。劉助堅信,供應鏈企業介入之后,串串品類會在餐飲市場表現更出色。




編輯:康思楠
 
 

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